Bảo quản thực phẩm đúng cách trong tủ lạnh

Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao một số thực phẩm trong tủ lạnh lại bị hỏng hoặc mất đi giá trị dinh dưỡng mà không hiểu nguyên nhân là gì chưa?

Trên thực tế, mỗi loại thực phẩm đều có cách bảo quản riêng, thời gian bảo quản cũng khác nhau. Ví dụ cà rốt, khoai tây có thể để tương đối lâu nhưng rau muống, rau mồng tơi lại chỉ được vài ngày.

Thậm chí, bí xanh và bí ngô nguyên quả nên bảo quản bên ngoài tủ lạnh sẽ để được cả tuần, thậm chí cả tháng. Đương nhiên, bảo quản được lâu không có nghĩa là nên để lâu lâu mới ăn. Các loại thực phẩm càng tươi mới hương vị sẽ càng ngon.

Tuy nhiên, cuộc sống bận rộn khiến nhiều người chỉ đi chợ 1 tuần/lần và thức ăn đem về bảo quản trong tủ lạnh ăn dần.

1. Cách chọn hộp đựng thức ăn

1.1. Chất liệu

Thông thường mọi người hay sử dụng đồ nhựa vừa rẻ, lại tiện lợi, xếp đồ trong tủ cũng rất gọn gàng. Nhưng hộp nhựa chứa chất BPA, nguy hại cho sức khỏe. Vì vậy, nếu muốn dùng đồ nhựa thì chọn sản phẩm không chứa BPA thường ghi là “BPA-free” hay “0% BPA hoặc nên dùng hộp đựng bằng kính thủy tinh có ưu điểm dễ nhìn thấy thức ăn từ bên ngoài, có thể cho vào lò vi sóng và chất liệu thì lại thân thiện với môi trường.

Bạn có thể lựa chọn các hãng sản xuất hộp đựng thực phẩm uy tín, giá có thể hơi cao nhưng an toàn và bền. Với hộp nhựa, chọn riêng loại trữ đông (hộp để trong ngăn đá) hoặc trữ mát (để ngăn mát). Với hộp thủy tinh, lưu ý chọn loại có thể chịu nhiệt (có thể để ngăn mát hoặc cho vào lò vi sóng) và loại để ngăn trữ đông riêng. Các loại hộp thủy tinh rẻ tiền khi để ngăn đá có thể sẽ bị nứt, vỡ.

Lưu ý:

• Hộp có thể dựng trong ngăn đá thì có thể sử dụng cho cả ngăn mát, nhưng không có ngược lại.
• Các hộp có khả năng chịu nhiệt, có thể bỏ lò vi sóng sẽ được đánh dấu trên hộp. Kể cả hộp nhựa cũng có thể bỏ lò vi sóng quay, tuy nhiên, bạn cần xem kĩ khả năng chịu nhiệt và thời gian chịu nhiệt của hộp. Nếu để trong lò vi sóng quá lâu hộp có thể bị chảy, cháy.
• Không phải hộp thủy tinh nào cũng có thể bỏ lò vi sóng, bạn cần thiết phải xem kĩ đánh dấu ghi trên hộp.

1.2. Kích thước

Trước hết, bạn cần xem gia đình mình có nhiều hay ít người, lượng đồ ăn cần trữ nhiều hay ít. Và xem thường gia đình bạn hay ăn những đồ gì để cân nhắc lựa chọn kích thước hộp phù hợp.

Ví dụ, bạn hay về quê và mỗi lần ra là “rinh” theo đủ thứ. Vậy thì bạn cần chọn các hộp lớn dung tích 1-1.2l để đựng gà/vịt nguyên con, hoặc cá…

Các hộp lớn này cũng có thể dùng để đựng rau xanh và các loại củ quả.

Nếu nhà đông người, bạn nên chọn các hộp có dung tích lớn 1 chút: 350-500-600-750ml để tích thức ăn (thịt hoặc thức ăn chế biến sẵn, sẽ khá tiện.

Nếu nhà ít người, có trẻ nhỏ thì nên tích trữ các loại hộp 100-200ml và các khay có ô để đựng thức ăn. Mình thường mua loại khay có ô nhỏ (giống như khay đựng đá) để đựng thịt băm, dùng để nấu canh, hoặc khi cần chút thịt để xào kèm rau. Các khau có ô to (Loại 1 khay có 4 hoặc 6 ô to) có thể chia đồ ăn theo ngày trong tuần. Mỗi lần lấy đồ chỉ cần lấy 1 ô và nấu, khá tiện.

1.3. Túi đựng thức ăn

Trong trường hợp không đủ điều kiện mua nhiều hộp đựng thức ăn, bạn có thể lựa chọn các túi đựng thực phẩm. Ưu tiên mua túi đựng ở cửa hàng uy tín và loại túi có khóa zip.

Nếu bạn có thể sắm 1 lần máy + túi hút chân không thì vô cùng tuyệt vời. Nếu không có thì hãy bỏ thức ăn vào túi, vuốt túi cho không khí bay hết ra rồi đóng chặt túi lại. Như vậy, thức ăn sẽ bảo quản lâu hơn.

2. Bảo quản rau và thịt cá

Không nên để các loại thực phẩm dễ hư như thịt, cá, hải sản, trái cây quá 2 tiếng ở nhiệt độ thường, mà phải bỏ chúng vào tủ lạnh để bảo quản.

Trước khi bảo quản cần rửa sạch, thay túi, giấy gói khác. Không để chung các loại đồ tươi, sống với thực phẩm chín. Những thực phẩm có nước như cá thịt, nên bọc kín để ngăn dưới cùng, riêng biệt, tránh nước chảy vào thực phẩm khác làm bẩn.

Không để hoa quả cùng với rau, bởi lẽ một số trái có đặc tính thải ra khí gas Ethylen làm cho rau củ mau hư hơn.

Thời gian bảo quản

Tùy loại thực phẩm mà có thời gian bảo quản khác nhau.

• Thịt cá tươi muốn để lâu nên bảo quản lạnh từ 0 – 4°C
• Giò chả nếu nguyên cái phải bảo quản ở 0 – 7°C, thì dùng được từ 7 – 10 ngày
• Cua xay để ngăn mát nhiệt độ khoảng 4 – 6°C thì để được 1 – 2 ngày, còn nếu để ngăn đá thì có thể để được khoảng 1 tuần. So sánh thời gian bảo quản giữa con cua và con rạm, thì con rạm để được lâu hơn, bởi nó sống ở nước mặn, bản thân đã có chút muối sát trùng, chống vi khuẩn.
• Trứng sống còn nguyên vỏ có thể được bảo quản trong tủ lạnh từ 3 – 5 tuần
• Rau có thể bảo quản được khoảng 10 ngày nếu bạn bỏ lá rau sâu, lá dập, cắt bỏ phần rễ, rửa sạch cho vào bao xốp, túi buộc kín để ở ngăn mát tủ lạnh
• Đối với thực phẩm chín, nếu ăn không hết có thể đóng gói, cho vào hộp bảo quản trong tủ lạnh đến 4 ngày. Tuy nhiên, bạn cần để xa với thực phẩm sống và trước khi ăn cần hâm nóng lại. Khi để thực phẩm trong tủ đá bạn cần phải gói kín chúng, không để chúng tiếp xúc với không khí vì nếu không, thực phẩm có thể bị hư vì mất nước và oxy hóa do tiếp xúc với không khí
• Tủ lạnh nên được duy trì 34°-40°F (tương đương với 1°-4°C) khi bảo quản rau quả. Bởi vì vi khuẩn thường phát triển mạnh khi rau quả được bảo quản ở nhiệt độ trên 40°F, làm hư hỏng các loại thực phẩm. Nếu nhiệt độ quá thấp thì rau quả lại có thể đóng băng.
• Vào mùa hè, rau củ, thực phẩm để bên ngoài rất dễ bị hỏng. Vì thế, nếu như trong trường hợp bị cúp điện mà nhiệt độ tủ lạnh vẫn dưới 4°C thì những thực phẩm đó vẫn an toàn nhưng nếu nhiệt độ tủ lạnh ở trên 4°C trong hơn 2 giờ, thì thực phẩm đó cần phải bỏ đi.

Một số rau củ nhạy cảm với Ethylene

• Nhiều loại rau và trái cây rất nhạy cảm với ethylene, một hóa chất phát ra từ nhiều loại trái cây và một số rau xanh.
• Các loại thực phẩm phát ra ethylene bao gồm: táo, lê, chuối, lê, đào, mận, dưa đỏ, dưa hấu, nấm, cà chua.
• Những rau quả hấp thụ hóa chất ethylene bao gồm: các loại rau, rau lá xanh, đậu, cà rốt, dưa chuột, cà tím, đậu Hà Lan, ớt và khoai tây. Khi những thực phẩm này hấp thụ hóa chất ethylene, chúng sẽ: Rỗ và điểm màu nâu trên lá. Búp bông cải xanh, dưa chuột trở nên vàng. Cà rốt bị đắng khi ăn…

Những rau củ có mùi hôi khi bảo quản

Một số trái cây và rau có thể phát ra mùi hôi và ảnh hưởng đến mùi vị của các thực phẩm khác khi bảo quản. Để giảm mùi, có thể đặt một hộp bột nở trong tủ lạnh để hấp thụ mùi hôi và độ ẩm. Thi thoảng hãy loại bỏ bớt lớp bột nở trên cùng định kỳ để duy trì tính hiệu quả của nó.

Một số rau quả phát ra mùi hôi như:

• Táo gây mùi do bị hấp thụ mùi bắp cải, cà rốt và hành.
• Lê tỏa mùi hôi do hấp thụ bắp cải, cần tây, cà rốt, hành tây và khoai tây.
• Hành củ và hành lá sản xuất mùi do hấp thụ mùi từ táo, cần tây, bắp, nho, rau lá xanh, nấm, lê.

Những thực phẩm tạo mùi này cũng là những loại rau củ bị mất độ ẩm nhanh chóng và cần được lưu trữ trong túi, hộp kín khi để trong tủ lạnh.

Mẹo lưu trữ rau quả trong tủ lạnh

• Không rửa rau quả trước khi cho vào tủ lạnh và chỉ rửa trước khi bỏ ra sơ chế hoặc ăn. Vì quá nhiều độ ẩm trên thực phẩm sẽ gây ra những bất lợi và có thể khiến chúng bị biến màu.
• Cắt bớt ngọn của một số thực phẩm như củ cải, cà rốt, su hào…trước khi để vào tủ lạnh.
• Luôn đảm bảo các thực phẩm nhạy cảm với hóa chất ethylene và thực phẩm phát ra mùi hôi bằng việc bọc gói riêng biệt khi để trong tủ lạnh.

Nên giữ rau củ ở tủ lạnh trong thời gian bao lâu?

• 2-3 ngày: măng tây, cải bắp
• 3-5 ngày: bông cải xanh, đậu lima, đậu Hà Lan, hành lá.
• 1 tuần: đậu, súp lơ, dưa chuột, rau lá xanh, tỏi tây, rau diếp, ớt, bí ngô
• 1-2 tuần: cần tây
• 2 tuần: củ cải, cà rốt, củ cải

Những rau củ không nên lưu trữ trong tủ lạnh

• Khoai tây: tốt nhất không nên lưu trữ trong tủ lạnh vì ngay cả ở nhiệt độ bình thường, chúng vẫn có thể tươi ngon vài ngày
• Cà chua: tốt nhất nên lưu trữ chúng ở nhiệt độ khoảng 16°C và chúng sẽ bị mất hương vị nếu lưu trữ trong tủ lạnh.
• Củ cải xanh: Củ cải xanh cũng không nên lưu trữ trong tủ lạnh và nên sử dụng kịp thời vì việc lưu trữ trong tủ lạnh khiến chúng phát sinh mùi khá mạnh mẽ.

Các bà nội trợ vẫn có thói quen đi chợ về để thức ăn tươi ngon sẽ cho ngay vào tủ lạnh. Tuy nhiên, với một số loại thực phẩm như rau cải, cà rốt, nho, táo, xoài… khi mới mua về lập tức cho vào tủ lạnh sẽ làm vô hiệu hóa hoạt động của các enzym, giảm dinh dưỡng đồng thời các chất độc cũng vì thế mà khó được phân giải ra ngoài. Tốt nhất, bạn hãy để ngoài 2-3 tiếng đồng hồ rồi mới cho vào tủ lạnh.

Một số loại rau, củ, quả như: dưa chuột, cà tím, cà chua, chuối… không nên để trong tủ lạnh thời gian dài vì nó sẽ bị mềm, nẫu, giảm giá trị dinh dưỡng và mất đi mùi vị tươi ngon. Với những thực phẩm này thời gian để tủ lạnh tối đa là 3 ngày. Trước khi cho vào tủ lạnh bảo quản bạn nên để khô, ráo nước tránh trường hợp do bị ướt thực phẩm sẽ nhanh hỏng.

Bên cạnh đó những loại thực phẩm như chuối dễ bị thâm, đen khi để quá lạnh hay khi ở nhiệt độ phòng; hoặc như sô cô la nếu để quá lạnh thì bề mặt của sô cô la sẽ xuất hiện lớp phủ trắng làm mất màu sắc hấp dẫn. Muốn bảo quản những thực phẩm này mà vẫn giữ được màu sắc tươi ngon thì nhiêt độ thích hợp nhất là 13 – 15°C. Với những tủ lạnh không điều chỉnh nhiệt độ từng ngăn được thì bạn có thể để những thực phẩm này ở tầng kém mát nhất trong tủ (vì nhiệt độ trung bình của tủ lạnh thường từ 0 – 7°C).

Mùa hè mọi người vẫn thích để dưa hấu trong tủ lạnh vì nó tạo cảm giác mát lạnh khi ăn. Tuy nhiên cần phải lưu ý rằng dưa hấu không nên để trong tủ lạnh thời gian dài. Nếu bạn muốn ăn dưa thì cách tốt nhất là trước khi ăn khoảng 1 tiếng bạn để dưa vào tủ lạnh, chú ý để dưa khi chưa bổ nhằm tránh làm mất đi dinh dưỡng và các khoáng chất cần thiết đồng thời khi bổ quả dưa ra sẽ ngon miệng hơn do bề mặt miếng dưa vẫn giữ nước và mọng khi ăn.

Thức ăn thừa “vô tư” cho vào tủ lạnh. Nhiều gia đình có thói quen “tống” thức ăn thừa sau bữa ăn vào tủ lạnh với quan niệm: Vừa an toàn khỏi kiến, gián, mèo, chuột… vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì thế, nhiều đồ ăn thừa cũng được để nguyên trên đĩa, bát và đưa vào tủ lạnh bảo quản cho bữa ăn hôm sau. Thậm chí, nhiều món ăn có mùi, độ mặn như bát nước mắm, đĩa cá kho ăn còn thừa cũng được để vào tủ lạnh mà không hề được đậy nắp hay túi bóng bảo quản.

Theo PGS.TS Nguyễn Đức Lợi – Viện Khoa học nhiệt lạnh, Đại học Bách khoa Hà Nội, bảo quản đồ ăn trong tủ lạnh là cách làm khoa học, nhưng việc xem tủ lạnh là nơi cất thức ăn thừa lại là quan niệm hoàn toàn phi khoa học. Với nhiệt độ làm mát hoặc lạnh vừa phải của tủ lạnh, một số loài vi khuẩn chỉ bị làm ngưng hoặc giảm hoạt động chứ không bị tiêu diệt hoàn toàn. Còn một số vi khuẩn khác vẫn phát triển, đó là chưa kể đến có nhiều loại vi khuẩn hiện nay rất ưa lạnh.

Chúng có thể sống và phát triển ở nhiệt độ -20°C đến -30°C. Vì thế, khi bảo quản đồ ăn thừa trong tủ lạnh, cần đậy kín, để đúng ngăn bảo quản đồ ăn để ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập vào các đồ ăn khác. Ngoài ra, đây cũng là cách để ngăn mùi và vị mặn có trong đồ ăn bốc hơi bay vào lốc máy. Cũng theo PGS Nguyễn Đức Lợi, chất mặn có trong đồ ăn bị hút vào hệ thống dàn bay hơi, làm han gỉ quạt và dàn bay hơi. Ngoài ra, nên đậy thức ăn để giúp đồ ăn không bị khô vì độ ẩm trong tủ lạnh chỉ khoảng 19%.

Đồ ăn trong tủ lạnh không được giữ quá lâu, kể cả bảo quản ở ngăn đá. Nhiều đồ ăn bảo quản được 1 tuần như thịt, cá kho… nhưng cũng có những đồ ăn chỉ bảo quản được 1 ngày như canh, rau xào… Nếu không xử lý sớm, các loại đồ ăn này có thể bị hỏng, thậm chí gây ra nhiều chất độc hại cho cơ thể. “Nhiều người nghĩ bỏ vào tủ lạnh đến khi nào cũng được nhưng khi đưa ra ăn lại bị nhiễm độc. Các vi khuẩn vẫn phát triển gây nên nấm mốc, vi sinh chuyển hóa thành các chất gây độc cho cơ thể” – PGS Nguyễn Đức Lợi cho biết.

Thói quen bảo quản thức ăn chưa được sơ chế sau khi đi chợ về cũng không đảm bảo an toàn, nhất là nhiều người đi chợ về bỏ hẳn cả túi nilon vào tủ chờ khi nào ăn mới làm sạch. Với thói quen này, những túi đồ ăn và thực phẩm bị dính bẩn từ nhiều nguồn vi khuẩn khác nhau từ chợ sẽ bị đưa luôn vào tủ lạnh gây ô nhiễm cho chính các đồ ăn có trong tủ.

Theo Ths Hồ Xuân Tùng – Phó Giám đốc Trung tâm Chăn nuôi và huấn luyện gia cầm, Viện Chăn nuôi Quốc gia cho biết, trứng bị dính bẩn không nên để từng quả vào tủ lạnh bảo quản. Vi khuẩn có trong các vết bẩn sẽ sinh sôi nảy nở khiến tủ lạnh dễ bị nhiễm khuẩn theo.

Tuy nhiên, cũng theo ThS Tùng, nếu rửa trứng mà không ăn trong thời gian ngắn cũng sẽ khiến trứng dễ bị hỏng vì lớp phấn bên ngoài vỏ giúp trứng ngăn được vi khuẩn và nước xâm nhập vào đã bị rửa trôi mất. Vì thế, nếu ăn vài ngày trở lên, nên mua quả trứng có bề mặt vỏ sạch, bỏ vào túi nilon buộc lại rồi hãy cho vào tủ lạnh.

Còn PGS Nguyễn Đức Lợi cho rằng, chia ngăn để đồ ăn đúng cách cũng là một biện pháp khoa học giúp bảo quản đồ ăn tốt. Ngăn đá thường có nhiệt độ -10°C để bảo quản đồ ăn đông. Các ngăn dưới đều được phân ra đựng đồ ăn chín và đồ ăn sống, đựng hoa quả… Tất cả đồ ăn, hoa quả đều phải cho vào khay, hộp, túi nilon đựng và đậy kín tránh bay mùi, nước nhỏ ra khắp tủ lạnh.

Các chuyên gia khuyên, hoa quả, đồ ăn liền nên bảo quản túi chuyên biệt. Đối với đồ ăn chín nên nấu lại để đảm bảo diệt khuẩn, chỉ nấu phần có thể ăn hết, tránh nấu lại toàn bộ vừa tốn năng lượng vừa mất công.

Tủ lạnh có thể bảo quản thực phẩm tươi lâu, tránh thiu thối, hư hỏng. Tuy nhiên, việc dùng không đúng cách đã và đang làm giảm tác dụng của thiết bị cất trữ hiện đại này.

Khoang bảo quản thực phẩm của tủ lạnh có nhiệt độ thông thường từ 6 – 8°C, nhiệt độ có thể ức chế hoạt động của nhiều loại vi khuẩn. Tuy nhiên, với một số vi khuẩn hoạt động ở nhiệt độ thấp thì nhiệt độ này chỉ kiềm chế sự phát triển của chúng.

Các nhà vi khuẩn học thuộc Hiệp hội Y học Hoa Kỳ từng thí nghiệm như sau: họ cho 50 triệu vi khuẩn thương hàn vào tủ lạnh, sau 3 ngày còn 2 triệu, sau 60 ngày còn 600 ngàn, sau 2 năm 4 tháng số vị khuẩn còn lại hơn 6.000 con.

Ngoài ra, khi ở nhiệt độ quá thấp, các loại thực phẩm dễ bị biến chất, mất tươi thậm chí hư hỏng. Nếu không được chế biến kỹ, người ăn dễ bị các bệnh tiêu chảy, ảnh hưởng xấu đến chức năng tiêu hóa.

Lưu ý trong sử dụng tủ lạnh:

– Nên đặt tủ lạnh ở nơi mát mẻ, khô ráo, tránh xa các nguồn phát nhiệt như bếp lò, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp, không đặt ở nơi ẩm thấp, dễ làm gỉ sét các bộ phận kim loại của tủ lạnh; cần đặt tủ lạnh cách tường 10cm. Khi sử dụng luôn giữ lạnh ở nhiệt độ từ 6 – 8°C .

– Thường xuyên lau chùi, làm sạch tủ lạnh, kiểm tra các thiết bị điện. Nếu gặp sự cố hỏng hóc cần kịp thời sửa chữa.

Với những lời khuyên vui vẻ và hữu ích này, tủ lạnh sẽ không còn chỉ là nơi lưu trữ thực phẩm mà còn là “nhà hàng 5 sao” cho bữa ăn gia đình của bạn!