Tại sao cần ngâm hạt trước khi nấu

Tại sao cần ngâm hạt trước khi nấu

Ngâm hạt trước khi nấu là một bước quan trọng trong việc chuẩn bị các loại hạt và đậu để đảm bảo rằng chúng an toàn và tốt cho sức khỏe. Dưới đây là những nguyên nhân chính tại sao bạn nên ngâm hạt trước khi nấu.

I. Nguyên Nhân Ngâm Hạt Trước Khi Nấu

1. Giảm Chất Ức Chế Enzyme: Hạt và đậu chứa nhiều chất ức chế enzyme như acid phytic và tannin, có thể cản trở quá trình hấp thu chất dinh dưỡng trong cơ thể. Ngâm hạt giúp loại bỏ hoặc giảm bớt những chất này, cải thiện khả năng hấp thu dưỡng chất.
2. Tăng Cường Hấp Thu Dinh Dưỡng: Quá trình ngâm hạt giúp phá vỡ acid phytic, một chất có khả năng kết hợp với khoáng chất như sắt, kẽm, và canxi trong ruột, ngăn cản cơ thể hấp thu chúng. Bằng cách ngâm hạt, lượng khoáng chất cơ thể hấp thu sẽ được tăng lên.
3. Giảm Chất Gây Khó Tiêu: Một số loại hạt và đậu chứa oligosaccharides, là loại đường phức tạp mà con người khó tiêu hóa. Ngâm hạt giúp giảm hàm lượng oligosaccharides, từ đó giảm tình trạng đầy hơi và khó tiêu sau khi ăn.
4. Cải Thiện Kết Cấu và Hương Vị: Ngâm hạt làm mềm cấu trúc của chúng, giúp việc nấu chín trở nên dễ dàng hơn và cải thiện hương vị cuối cùng của món ăn.

II. Ngâm Hạt Đúng Cách

Việc ngâm hạt cần tuân thủ một số nguyên tắc cơ bản để đạt hiệu quả tốt nhất:

1. Chọn Loại Hạt: Không phải tất cả các loại hạt đều cần ngâm. Hãy chọn loại hạt cần thiết phải ngâm như đậu, hạnh nhân, hạt điều, hạt chia,…
2. Nước Ngâm: Dùng nước sạch để ngâm hạt. Có thể thêm một chút muối biển hoặc nước chanh vào nước ngâm để tăng hiệu quả loại bỏ acid phytic.
3. Thời Gian Ngâm: Mỗi loại hạt cần thời gian ngâm khác nhau, thường từ 6 đến 12 tiếng. Sau khi ngâm xong, rửa lại hạt bằng nước sạch để loại bỏ hết các chất đã bị loại bỏ trong quá trình ngâm.

III. Cách Ngâm Các Loại Hạt Đúng Cách

1. Hạt Đậu (Đậu Nành, Đậu Đen, Đậu Hà Lan, Đậu Xanh, Đậu Đỏ…)

• Thời Gian Ngâm: thông thường là 8-12 giờ. Tuy nhiên, tùy từng loại hạt và “độ khô” khác nhau mà thời gian ngâm cũng có thể thay đổi. Ví dụ đậu đen chỉ cần ngâm 4-8 giờ, đậu nành 8-10 giờ, đậu xanh 6-8 giờ, đậu trắng 4-5 giờ, đậu lăng 6-8 giờ.
• Cách Ngâm: Đổ nước ngập gấp 2-3 lần lượng đậu. Thêm một chút muối hoặc nước chanh nếu muốn. Sau khi ngâm, rửa sạch và để ráo nước trước khi nấu.

2. Hạnh Nhân

• Thời Gian Ngâm: 8-12 giờ.
• Cách Ngâm: Ngâm hạnh nhân trong nước với tỷ lệ nước gấp đôi lượng hạt. Sau khi ngâm, có thể lột vỏ dễ dàng. Rửa sạch trước khi sử dụng.

3. Hạt Điều

• Thời Gian Ngâm: 2-4 giờ.
• Cách Ngâm: Ngâm hạt điều trong nước lạnh, lượng nước gấp đôi lượng hạt. Sau khi ngâm, rửa sạch trước khi chế biến.

4. Hạt Chia

• Thời Gian Ngâm: 30 phút đến 2 giờ.
• Cách Ngâm: Ngâm hạt chia trong nước với tỷ lệ 1 phần hạt chia – 10 phần nước. Sau khi ngâm, hạt chia sẽ nở ra thành một hỗn hợp gel, có thể sử dụng trực tiếp hoặc trong các món ăn.

5. Hạt Lanh

• Thời Gian Ngâm: 2-3 giờ.
• Cách Ngâm: Ngâm hạt lanh trong nước với tỷ lệ 1 phần hạt – 10 phần nước. Hạt lanh sẽ nở ra thành một hỗn hợp gel, giống như hạt chia. Sau khi ngâm, bạn có thể dùng trực tiếp hoặc trộn vào các món ăn như sinh tố, cháo, hoặc bánh mì.

6. Hạt Quinoa (diêm mạch)

• Thời Gian Ngâm: 4-6 giờ.
• Cách Ngâm: Ngâm hạt quinoa trong nước với tỷ lệ nước gấp đôi lượng hạt. Sau khi ngâm, rửa sạch quinoa dưới vòi nước để loại bỏ saponin, một chất có thể gây vị đắng và khó tiêu.

7. Hạt Bí Ngô

• Thời Gian Ngâm: 6-8 giờ.
• Cách Ngâm: Ngâm hạt bí ngô trong nước với tỷ lệ 1 phần hạt – 2 phần nước. Sau khi ngâm, rửa sạch và để ráo nước trước khi sử dụng. Hạt bí ngô sau khi ngâm có thể được nướng hoặc ăn trực tiếp.

8. Các Loại Hạt Khác

• Hạt kê: 6-8 giờ
• Óc chó: 4-6 giờ
• Gạo lứt: 12-24 giờ
• Lúa mì: 5-7 giờ
• Yến mạch: 0-30 phút
• Đậu gà: 12 giờ
• Hạt thông, hạt gai dầu, hạt macca, hạt dẻ cười: Không cần ngâm
• Mè đen: 8 giờ
• Hạt sen lứt: 24 giờ
• Hạt ngô: 12 giờ
• Đậu lăng: 8 giờ
• Kiều mạch: 15 phút
• Hồ đào: 6 giờ

IV. Lưu Ý Khi Ngâm Hạt

1. Nước Sạch: Luôn sử dụng nước sạch để ngâm hạt. Nếu có thể, dùng nước lọc để đảm bảo không có các tạp chất hay hóa chất không mong muốn.
2. Thay Nước Ngâm: Nếu ngâm hạt trong thời gian dài hơn 8 giờ, nên thay nước giữa chừng để đảm bảo hạt luôn được ngâm trong nước sạch và không bị lên men.
3. Bảo Quản Sau Khi Ngâm: Nếu không dùng ngay sau khi ngâm, bạn có thể bảo quản hạt trong tủ lạnh. Tuy nhiên, nên sử dụng trong vòng 24 giờ để đảm bảo chất lượng tốt nhất.

Một số lưu ý và nguyên tắc quan trọng khi nấu và sử dụng sữa hạt

1. Một số loại đậu, hạt ngũ cốc thường dùng để làm sữa

Dưới đây là những loại hạt thông dụng nhất. Lưu ý, bạn nên chọn hạt còn sống hoặc chỉ sấy khô sẽ cho hương vị sữa thơm ngon và nhiều dưỡng chất nhất.

• Nhân hạt óc chó, nhân hạt mắc ca (macadamia), nhân hạnh nhân
• Diêm mạch (quinoa)
• Yến mạch
• Mè đen
• Hạt điều, hạt dẻ cười, hạt chia, hạt hồ đào, hạt chà là, hạt kê, hạt ngô, hạt sen, hạt bí
• Gạo lứt, nếp cẩm
• Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu nành, đậu gà, đậu Hà Lan, đậu lăng, đậu phộng, dừa
• Khoai lang, bí đỏ

2. Mẹo ngâm đậu nhanh chóng, không mất nhiều thời gian

Tỷ lệ ngâm nước:hạt là 3:1 để hạt luôn ngập trong nước. Lưu ý: thường xuyên thay 2,3 lần để trừ vi khuẩn gây hại. Nếu không có thời gian bạn có thể ngâm hạt từ 1-2 tiếng.

Bạn nên ngâm với nước sạch, muối và có thể thêm chút gì đó có tính axit như nước chanh hoặc giấm, việc này sẽ kích thích phân rã phytic acid nhiều hơn.

Bạn cũng có thể cho một ít lá rong biển dưới đáy nồi với tỉ lệ: 1 rong biển – 6 đậu hoặc hơn. Việc này làm tăng hương vị, tốt tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dưỡng nhiều hơn, và nấu nhanh hơn.

Lưu ý, bạn phải ngâm 1 phần đậu trong 4 phần nước trong 12 giờ hoặc qua đêm. Để có kết quả tốt nhất, nên thay nước 1 – 2 lần trong quá trình ngâm. Có thể để hạt ngâm trong ngăn mát của tủ lạnh nếu ngâm qua đêm hoặc thời gian lâu.

Khi làm tất cả các loại sữa hạt sen, sữa hạt điều, hạt óc chó, đậu nành,… bạn cần lưu ý các nguyên tắc làm sữa hạt đúng cách. Dưới đây là một số điều quan trọng để giúp bạn nấu sữa hạt không bị tách nước và bảo quản sữa tốt hơn:

3. Đường phèn, đường thốt nốt sẽ giúp sữa hạt thơm ngon hơn

Sữa hạt thơm ngon và dậy mùi hương hấp dẫn khi thêm các nguyên liệu như đường thốt nốt, đường phèn, chà là, táo đỏ,… Thay thế đường công nghiệp bằng đường phèn sẽ giúp tạo vị thanh ngọt, giải nhiệt cơ thể, tốt cho tỳ và phế.

4. Bí quyết nấu sữa hạt không bị tách nước

• Để sữa hạt không bị tách nước, bạn hấp chín hạt và xay nhuyễn chúng với nước nóng 80°C.
• Không nên nấu sôi mẻ sữa ví rất dễ gây ra kết tủa. Sữa hạt sẽ ngon nhất và bảo quản được lâu khi nấu chín tới tầm 70°C – 85°C. Đặc biệt là: hạt điều, hạnh nhân, óc chó, macca, dừa,… hạt nhiều chất béo dễ gây ra kết tủa.

5. Phân loại các loại hạt cần nấu và các loại hạt không cần nấu

Tùy theo loại hạt mà bạn sẽ cần nấu/không cần nấu khi làm sữa hạt

• Các loại hạt không cần nấu: Có thể xay uống liền. Gồm các loại hạt: yến mạch, hạnh nhân, óc chó, kỷ tử, hạt điều, hạt thông, mè (đã rang chín), macca, hạt bí…
• Các loại hạt cần nấu: Các loại hạt dòng họ đậu như đậu đen, xanh, đỏ, tương, gà, lăng,… kê, lạc, mè (nếu chưa rang), hạt sen, các loại khoai, củ từ,….

Bạn cũng cần lưu ý phân loại các loại hạt theo tính chất để kết hợp đúng nhất tạo vị ngon

• Hạt tạo bột (độ sánh, sền sệt): đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen xanh lòng, đậu gà, đậu lăng, yến mạch, hạt sen, bắp, bí đỏ, kiều mạch, diêm mạch, kiều mạch,…
• Hạt tạo béo: đậu nành, mè đen, mè nâu, hạt điều, hạnh nhân, hạt óc chó, hạt macca, đậu phộng, hạt hướng dương,…

6. Nguyên tắc kết hợp các loại hạt khi làm sữa hạt

Cách làm sữa hạt sẽ thơm ngon khi bạn biết chọn lựa và kết hợp các loại hạt với nhau, cụ thể:

• Các hạt không cần nấu với nhau
• Các hạt cần nấu kết hợp với nhau
• Hạt có tính sánh, sền sệt với nhau. Ví dụ: óc chó – hạnh nhân, yến mạch – hạt sen,..
• Hạt có tính trong với nhau. Ví dụ: hạt kê – hạt mè đen
• Tăng độ sánh đặc cho sữa hạt khi kết hợp hạt tạo bột. Ví dụ: sữa hạt kê – bí đỏ,…

7. Ngâm hạt trong nước muối

Nên ngâm hạt từ 1 – 2 giờ trước khi nấu bằng nước ấm/nước lạnh có pha chút muối loãng. Đặc biệt là các loại hạt cần nấu đã ghi ở trên. Việc ngâm hạt trong nước muối loãng giúp làm giảm lượng axit phytic trong hạt, trung hòa enzym và giải phóng toàn bộ chất dinh dưỡng. Cơ thể sẽ hấp thụ được trọn vẹn dinh dưỡng trong sữa hạt và dễ tiêu hóa hơn.

Ngoài ra, nếu ngâm hạt trong nước thường sẽ có hiện tượng hạt đậu bị trương phồng. Khi nấu lên dễ có vị chua và nhanh chóng bị hư hỏng ôi thiu. Tốt nhất, ngâm hạt trong nước muối loãng sẽ giúp hạt đậu nở đều đẹp, không bị chua, bảo quản được lâu.

Việc ngâm hạt trước khi nấu là một bước quan trọng không thể bỏ qua nếu bạn muốn tận dụng tối đa các lợi ích dinh dưỡng và sức khỏe từ các loại hạt và đậu. Hãy tuân thủ các hướng dẫn ngâm hạt đúng cách để đảm bảo rằng bạn đang tiêu thụ thực phẩm an toàn và bổ dưỡng nhất.

Hy vọng bài viết này đã cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích về lý do và cách ngâm hạt trước khi nấu. Nếu bạn có bất kỳ thắc mắc nào, hãy để lại bình luận bên dưới. Chúc bạn thành công trong việc chuẩn bị các món ăn từ hạt và đậu!